La cocina es el corazón de una cultura. No sólo es la fuente de donde emana el sustento nutricional del ser humano, además; es el reflejo mismo de las tradiciones, las creencias y la sabiduría obtenida a lo largo de mucho tiempo y que, a través de diversas generaciones se han llevado a la práctica adaptando técnicas, utensilios y métodos característicos para la preparación de sus alimentos. La cocina es uno de los elementos más importantes en la configuración del entramado social entre los seres humanos, genera el vínculo necesario para la creación de los lienzos sociales y culturales.
Es en las cocinas y los fogones mexicanos donde muchas mujeres han transmitido por mucho tiempo a través de la tradición oral sus recetas, secretos, técnicas y sabidurías del arte culinario.[1] Es también el espacio de reunión de muchas familias mexicanas, por este hecho el reconocimiento de la cocina como un fenómeno de estudio histórico puede arrogarnos cada vez más luz para comprender las raíces de una cultura, tal es el caso de nuestro país.
En el siglo XX mexicano después de la Revolución de 1910 surgió en nuestro país la inquietud por definir la identidad del mexicano. Dentro del ámbito artístico y filosófico se intentó desentrañar el problema de la identidad nacional a través de cuestionamientos como el “ser del mexicano” que lograron configurar todo un movimiento intelectual que se cuestionaba sobre los rasgos esenciales de la llamada mexicanidad.
Pensadores como Samuel Ramos (1897-1959) plantearon interesantes reflexiones en torno al tema. Ramos pensaba que a través de las formas de vida del mexicano se podrían descubrir las notas esenciales de su identidad. Dentro de las formas de vida características del mexicano que describe Ramos se encontraba el constante rechazo de sus orígenes indígenas y la “imitación” de lo europeo, rasgos que sin duda aún se suelen apreciar actualmente. Las ideas de Ramos contribuyeron de forma importante para los planteamientos posteriores que intentaban dar cuenta de la cultura y psicología del mexicano, tales como los de Emilio Uranga y Octavio Paz.
Sin embargo, un fenómeno un tanto olvidado ante el problema de la identidad mexicana fue el valor histórico y cultural de su cocina. Más allá de la diversidad de platillos, ingredientes y métodos que sin duda tienen un valor inigualable a la hora de interpretar lo mexicano a través del marco gastronómico, existen otros elementos de suma importancia que logran abarcar nuevos estadios en la cocina tradicional mexicana.
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La cocina mexicana entendida en su complejidad es una unión y mezcla de diversas culturas como la europea e incluso la oriental, es un entramado criollo e indígena. Por este hecho debemos considerar a la cocina mexicana como un sincretismo cultural en constante evolución.
El primer recetario mexicano
Así como en los ámbitos filosóficos, artísticos e intelectuales surgió la necesidad de resaltar las características de lo mexicano, los cocineros mexicanos también se preocuparían por elaborar todo un horizonte propio de la identidad culinaria mexicana, preocupación que aún continúa en nuestros días, ya no como una forma de demarcarse de otras culturas sino como una forma de mostrar al mundo la riqueza culinaria de nuestro país olvidada por mucho tiempo.
Una de las expresiones más claras de resaltar la identidad nacional en el ámbito culinario puede verse por ejemplo en la publicación del primer recetario mexicano llamado Cocinero mexicano (1831) de autor anónimo. Recetario que consta de tres tomos y en el cual se presentan multiples platillos que, aunque encontraban sus principales inspiraciones en la cocina francesa, española y criolla, lo que más resalta en este libro de cocina es la adopción de un discurso culinario que intentaba resaltar la identidad nacional.
El primer tomo nos habla principalmente de “las formas del comer” de los mexicanos, idea que sin duda se retoma de las tradiciones europeas exaltando el “refinamiento”, los utensilios, los tiempos de los platillos y el cómo tratar a los invitados. En el segundo tomo encontramos ya una variedad de platillos en su mayoría de origen español y francés pero entremezclados con los ingredientes mexicanos tales como; las salsas, el mole, la sopa de tortilla etc. Encontramos también algunas recetas como sopas o caldos con fines medicinales, elemento en el que podemos encontrar otro interesante sincretismo con los remedios caseros característicos de las tradiciones ancestrales.
Como mencionaba líneas atrás, la importancia del primer recetario mexicano radica sobre todo en la exaltación y la defensa de ciertos ingredientes y utensilios tales como el metate, el comal y el molcajete. Métodos como el fogón o las “cocinas de humo” y términos propios de la cocina tradicional mexicana. En esta defensa se configura toda una narrativa culinaria nacional que, logró abrir todo un horizonte de comprensión de la cocina tradicional que en nuestros días representa un pilar importante de la riqueza cultural de nuestro país.
Mediante la adopción y defensa de los términos e ingredientes indígenas se intentaba configurar un sentido de lo mexicano a través de la cocina. La antropóloga social Sarah Bak-Geller nos dice en su artículo “Narrativas deleitosas de la nación”:
La temprana implementación de un canon culinario nacional en México (1831) es más significativa si se considera que las nociones de “México” y “mexicano” eran empleadas de manera poco habitual en los discursos políticos de aquellos años —la primera Constitución Federal de los Estados Unidos Mexicanos, documento fundador de la idea de Estado-nación moderno, había sido decretada en 1824, apenas siete años antes de la publicación de los primeros recetarios mexicanos[2].
Es importante destacar la temprana preocupación de los cocineros mexicanos al intentar construir una identidad mexicana expresada a través de sus sabores. Además, en estos primeros recetarios se comenzaba también a priorizar ingredientes como el chile, el maíz, el frijol y el pulque sobre ingredientes y recetas de origen europeo como el pan, el vino y ciertas carnes de animales traídas a nuestro país. Podemos percatarnos del interés por legitimar ingredientes que representaban y marcaban una clara diferencia con otras culturas. En estos recetarios no sólo podemos encontrar una temprana defensa de los términos originales de los ingredientes mexicanos, sino que se hace una exaltación de los elementos y platillos originarios después del desprecio que la burguesía europea había ejercido sobre éstos. Las clases altas mexicanas en su mayoría despreciaban ciertos alimentos por considerarlos propios de las clases bajas lo que había “europeizado” de cierta manera la cultura culinaria mexicana.
Un fenómeno similar ocurrió a inicios del siglo XXI cuando la cultura del “Fast Food” norteamericano impregnó en la cultura popular mexicana, haciendo a un lado aún más todas aquellas tradiciones y riquezas de la cocina tradicional de nuestro país. Sin embargo, es importante resaltar que aún a pesar de estos embates culturales, la riqueza ancestral de nuestra cocina ha logrado mantenerse y posicionarse como una de las culturas gastronómicas más importantes y diversas del mundo. Cuestión que llevó en el año 2010 ha considerar a la cocina tradicional mexicana como la primer cocina en el mundo reconocida como patrimonio cultural de la humanidad.
Si bien, hoy en día es casi imposible pensar la gastronomía mexicana sin la mezcla y los aportes de otras culturas culinarias, considero que debemos mantener la defensa de nuestra cocina tradicional mexicana, pues ésta representa una de las raíces más fuertes y bellas que alimenta a nuestra cultura. México se puede entender a partir de su platillos, sus ingredientes y de sus sabores, acercarnos a estudiar y comprender los orígenes de nuestra cocina tradicional nos acerca a comprendernos como mexicanos. Siempre he pensado que la forma más directa y bella de conocer una cultura es a partir de su gastronomía y México no es la excepción.
[1] Es importante resaltar el papel de la mujer en los orígenes de la cocina tradicional mexicana, pues es a partir del gran trabajo que miles de mujeres emprendieron en los fogones mexicanos que se lograron consolidar las bases de nuestra actual gastronomía.
[2] Sarah Bak-Geller Corona, Narrativas deleitosas de la nación. Los primeros libros de cocina en México (1830-1890), en revista Desacatos, num. 43, septiembre-diciembre 2013, pp. 31-44.
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